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Si es de gallina, mejor, dicen los tangueros que lo degustaban en “El Tropezón”. Era el plato preferido de Cornelio Saavedra y Carlos Gardel. En mi pueblo, Valcheta, había un vecino apodado “Puchero” y algunos le dicen Pucherete. También un conocido fotógrafo viedmense.
Una nota muy amena de Juan Carlos Merlo glosa la bondades del puchero, plato linajudo, si los hay. No existe quién no se rinda ante las delicias de un buen puchero, y mejor como dice el tango: “De gallina y con viejo vino carlón”. O tal vez probarlo, si le hacemos caso a González Tuñón en “el puchero misterioso”, junto a bohemios empedernidos y noctámbulos sin remedio.
Pero, volviendo al tema, para ilustrarnos un poco, la nota de Merlo merece su reproducción textual:
“En el fluir constante de su habla el pueblo configura a cada paso nuevos significados para viejas palabras. Del rico léxico que emplea el pueblo para expresarse, son muy pocas las palabras que han sido creadas espontáneamente. La gran mayoría de voces en uso son el fruto de un proceso constante de recreación por el cual viejas palabras van amoldándose a nuevos usos. Y en esta recreación muchas formas e ideas se repiten y muchos cambios de sentido aparecen reiterados una y otra vez en diferentes palabras”.
“Veamos un caso que se repite a menudo: es muy común usar la palabra que designa un recipiente para señalar el contenido de éste. “Sírvase una copa” equivale a decir “sírvame vino u otra bebida en esa copa”. Olla se dice desde muy antiguo en España tanto para nombrar la conocida vasija como la comida que en ella se prepara y que, en todos los países hispanohablantes, se llama “puchero”.
Con esta última palabra ocurrió un fenómeno similar. Puchero es la forma castellana equivalente del latín pultarius y ya había testimonios de su uso actual en el siglo XII. Pero pultarius para los romanos era sólo el nombre de la vasija que usaban para cocer el puls, una antigua comida que preparaban con harina, agua, y sal y que probablemente fuera similar a las gachas o puches de los españoles. En el uso castellano, la palabra pasó a designar tanto la vasija como una nueva comida que en ella se cocía. Todavía en un pasaje de Blasco Ibáñez se usa “puchero” con el sentido de vasija: “Una fila de pucheros desportillados pintados de azul servían de macetas sobre el banco de rojos ladrillos”.
Ya en la mayor parte de América se ha perdido este viejo significado y con esta palabra se designa sólo el plato, tan lejano por cierto de aquel magro puls que comían los romanos primitivos, aunque también en parte diferente del que preparan los españoles”.
“En efecto, en nuestras pampas cambiaron los ingredientes del típico puchero español. La carne de cerdo y especialmente los garbanzos eran indispensables en el plato peninsular, como se deduce de este pasaje de Lope de Vega: “quedaríase mi puchero para la noche, que en verdad no le había echado garbanzos, por ir de presto a misa”.
“En cambio en el puchero criollo se incorporó el choclo, la mazorca tierna del maíz que ya era apreciado alimento de los aborígenes de la parte sur del continente. El choclo tomó aquí su nombre de la palabra quechua “Choccllo” en la que se modificó levemente la pronunciación, y se incorporó a la alimentación como ingrediente de varios platos criollos de clara ascendencia indígena, pero también del puchero, que tenía ya su nueva ciudadanía”.
“Plato básico en la mesa de las familias pobres, no siempre podía tener los ingredientes que lo hacían más suculento y apetitoso; entonces pasaba a ser el “pucherete”, forma despectiva y hasta burlona que se usa para designar al puchero escaso y pobre. Lucio V. Mansilla recuerda en “Una excursión a los indios ranqueles” un almuerzo con charqui asado y puchero con choclos: “Se eligieron los pedazos de charqui más gordos, se hizo un gran fogón, colocando en él una olla para cocinar un pucherete y cocer el resto de los choclos que quedaba”.
“De esta palabra se han mantenido vivas algunas formas figuradas. Con su antiguo valor de “alimento o sustento diario” se una en frases como “ganarse el puchero” que equivale a “trabajar para vivir”; “ganarse el pan” o como dicen los españoles “empinar el puchero”. Es que, tanto en España como en América, el pan y el puchero han sido el símbolo de todo alimento, de lo que es más indispensable para vivir, como en la vieja metáfora bíblica. Sobre este significado se ha formado “pucherear” que vale tanto como “trabajar o ganar apenas para vivir, apenas para comer un puchero”.
“Por último –dice la nota de Merlo- tiene plena vigencia entre el pueblo el antiguo giro “hacer pucheros” que con el significado de “hacer gestos que preceden al llanto” se lee en este pasaje del Quijote: “el cual Sancho, hallando a la ama y a la sobrina llorosas, comenzó a hacer pucheros y a derramar lágrimas”.
“Como se ve, pasados más de veinte siglos, una palabra tan estrechamente unida a las costumbres de pueblos tan lejanos ha podido mantener su sentido casi inalterado”.
“Un recipiente dio su nombre a uno de los alimentos típicos y tradicionales de los pueblos hispánicos”.
Creo recordar que en Valcheta, mi pueblo, un vecino tenía el enigmático mote de “puchero” y por él era conocido.
Un poema lo glosa así: “Un buen plato de puchero/ hasta el filo de garbanzos, / su puerro, su zanahoria/ y con su penca de apio/ las papas cortadas a trozos/ y pa dar aroma un nabo. Un trozo grande de carne/ de la que llamamos negra/ aunque otros la conozcan/ como carne de ternera/ una pechuga de ave/ que sea de gallina vieja/ su tocino de papada/ y algo de costilla añeja”.
Según Abel González en su interesante libro “Elogio de la berenjena” el puchero que manducaba Cornelio Saavedra tenía la siguiente receta: “Rosa, la marmitona de Clara la inglesa, le preparaba a Saavedra un puchero que empezaba a cocinarse a las seis de la mañana con paciencia eclesiástica. Cuatro ollas distintas usaba en esta alquimia… además de una o dos sartenes grandes, de chapa de hierro. Cuando el comandante llegaba con sus camaradas (porque no era condumio de a uno sino de varios) ya todo estaba listo, menos la sopa de arroz que se comía primero. Se entretenía el ex presidente, mientras se cocía el arroz, con un poco de queso, unas anchoas en aceite y unas aceitunas de Sevilla…
Después de la sopa obligada, servía Rosa una fuente de carne abundante (del espaldar, casi siempre) con muchos garbanzos mojados con un hilo de aceite. Iba esto con una salsa de tomate a los que se les daba un hervor, se los aplastaba, se los tamizaba, se los mezclaba con miga de pan deshecha en caldo, bien espolvoreado todo con pimienta, y con una cebolleta frita y un poco de perejil por arriba.
Después arrimaba otra fuente, con gallina cocida con su piel, puesta al lado de las verduras: zanahoria, acelga y repollo. Terminada esta fuente, Clara venía con la botella de aguardiente y Saavedra y los suyos trincaban cada uno su copita, que así preparaban el ánimo para lo que seguía. Traían, entonces, las morcillas acompañadas con papas hervidas y un pie de cerdo con su jamoncito. Y luego servían otra fuente más, la última, con dos clases de chorizos: blanco, de vaca y cerdo, hechos en la sartén, y colorado, con pimentón. Estos chorizos iban con su guarnición de nabos y unas lonjas de tocino frito. Si alguien quería, se agregaba un poco de calabaza, algo de mandioca y algunos choclos del país si era la época. Sabido ya como discurría este puchero, uno no se imagina porque a Cornelio Saavedra le parecía que la chanfaina de Moreno era un capricho de epicúreos”.
Jorge Castañeda
Escritor – Valcheta
Especial para masrionegro
