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En esa época se les daba importancia tanto a pajaritos como aves silvestres, que incluían pichones de lechuza, palomas, gorriones, huevos de tero y otras variedades de aves que hoy consideramos incomibles.
En la actualidad solo quedan como aceptables las perdices, pero en la época de la conquista los pájaros eran habituales en la mesa, incluso algunos historiadores sostienen que eran los alimentos preferidos de viajeros europeos, ya que consideraban que esa era la forma de ingerir proteínas animales.
Agregan que en los mercados la oferta y variedad de aves era infinita y en recetas latinoamericanas recopiladas, figuran no menos de 15 platos preparados con aves, entre ellos algunos elaborados con pichones.
Sin apartarnos de escritos y opiniones que han dejado los historiadores, podemos añadir que existen documentos que aseguran que las tropas de San Martín incluían en su alimentación, palomas criadas en los palomares construidos con ese fin y los consideran importantes en el éxito de sus campañas. Por otra parte, destacan que en esa época se apreciaban construcciones, en su mayoría de forma cilíndrica en las que se criaban gran cantidad de esas aves.
En su interior los edificios solo tenían agujeros donde anidaban y se reproducían y se las alimentaba con granos para que se acostumbren a permanecer allí, facilitando su captura.
Otros comentarios sobre el tema afirman que aquello de “polenta con pajarito” no es un mito ya que se trataba de una comida común porque los pajaritos eran fáciles de capturar, tenían buen sabor y se comían fácilmente sosteniéndolos con sus manos.
De acuerdo a documentación de la época, solo presentaba algunos inconvenientes el desplumado de las aves y que posteriormente se encontró la solución mediante la utilización del agua hirviendo.
Incluso dio origen a una expresión de gran difusión referida a la temperatura del agua, ya que cuando estaba muy caliente se aplicaba el dicho, “está para pelar pollos”.
A propósito de ello, es importante destacar que la evolución de la cocina como así también las formas de comer en esta región, se produjo en forma similar a lo acontecido en Europa, salvo en las clases menos pudientes que sus costumbre pasaban por preparar un plato único que contenía muchos productos, todos hervidos.
Principalmente, se hervían carnes de distinto tipo, tanto rojas como blancas y si no había carnes se recurría al aporte que aportaban los huesos de diferentes animales, y otros componentes como verduras, trozos de pan y variedad de condimentos.
Quienes han dejado registros respecto a este tipo de alimentos de aquella época, dejan constancia que en primera instancia los comensales disfrutaban un buen plato de caldo, para luego completar con carnes y verduras.
Sostienen que en el capítulo referido a la utilización de huesos, hacen referencia a que eran muy utilizados los de la cola o rabo del vacuno y el espinazo, recomendados para que den buen sabor a la sopa.
Las mismas citas, referidas a la alimentación de aquella época, afirman que otro recurso con los que se contaba y utilizaban, algo que sigue teniendo vigencia, eran las legumbres entre las que figuraban garbanzos, porotos, arvejas y habas con los que enriquecían las sopas, pucheros, (cocidos para los españoles y también conocida como olla podrida), potajes o guisados.
En relación a la sopa, debemos destacar que si bien se trata de una comida o alimento que heredamos de los españoles, quienes han seguido con atención el nacimiento o llegada de distintas comidas a nuestro suelo, aseguran algo novedoso en relación al caldo o sopas que llegó de España.
A poco de su arribo a nuestro país la sopa fue adoptada o aceptada aquí como primer plato, costumbre que se mantuvo entre nosotros por mucho más tiempo que en la misma España, al punto que aun hoy en algunas regiones de nuestra tierra, mantiene el liderazgo.
Se mantiene también la creencia que la sopa, un caldo o consomé para comenzar almuerzo o cena, es importante, especialmente para los niños, que reciben con ello una más que importante dosis de energía.
A muchos, como en mi caso, les vendrá el recuerdo de los imborrables momentos en que la abuela cocinaba con muchos productos de la huerta de la casa, como el inconfundible aroma de la apetitosa sopa, y la voz de la abuela que afirmaba que era importante iniciar la ingesta calentando el estomago con una buena sopa o caldo.
Eduardo Reyes, escritor y periodista de Viedma
Las Grutas – Río Negro
