René Favaloro: el gran asador. Una de las personalidades más descollantes del país

 

El Dr. René Favaloro es, sin duda alguna, una de las personalidades más descollantes de nuestro país. Fue todo lo que un ser humano debía ser: Un profesional brillante, humilde, talentoso, de una ética insobornable, gran lector y escritor  y un testigo activo de su tiempo. Alguien supo decir de él parafraseando a Séneca que “nada de lo humano es ajeno para quién ha elegido el oficio de mejorar la vida”.

Su vida y su muerte injusta deberían interpelarnos a todos los argentinos. Como todos los grandes hombres sufría en carne propia las injusticias imperantes en su propia Patria. Y por eso luchó con todas sus fuerzas contra los venales, los corruptos, los insensibles y los soberbios. Pero este quijote no pudo con los molinos, como San Martín –a quién admiraba y hasta escribió un libro sobre su vida- como Ezequiel Martínez Estrada, como Héctor Tizón y tantos otros.

Reseñar la excelsitud de su trabajo académico y científico podría ocupar varias páginas, pero hay una faceta poco conocida de este médico singular: era un hombre de pueblo que sabía ser feliz en el campo admirando el milagro de la naturaleza, conversando con amigos, escuchando música y viendo en forma austera y sencilla como un verdadero estoico.

En su interesante libro “De la pampa a los Estados Unidos” cuenta su brillante experiencia en el país del Norte después de haber ejercido su profesión en pueblito de Jacinto Arauz, en la Pampa.

En un capítulo de este interesante libro de memorias cuenta como se lució como asador para cien comensales.

Cuenta que la gran parrilla la ideó al ver “en una máquina agujereadora arrollado un alambre de hacer inoxidable con una trama que dejaba unos espacios de aproximadamente cuatro por cuatro centímetros. El ancho era cercano al metro. Profeta me informó que estaba allí hacía mucho tiempo, pues había sobrado de un trabajo que había realizado. El capataz nos dijo que podríamos utilizarlo previa autorización del Jefe del Departamento de Mantenimiento. Le hablé el lunes, accedió a mi pedido y el sábado siguiente construimos una parrilla de lujo, nada menos que con acero inoxidable”.

Después de comprar unos chorizos semejantes a los nuestros con jamones de cerdo, llegado el momento de un  matadero seleccioné un costillar de mi flor, de animal nuevo por el tamaño de las costillas y por la grasa blanca. Viejo conocedor –dice Favaloro- calculé que sería de una ternera de alrededor de doscientos a doscientos cincuenta kilos.  Y enseñé a un muchacho a sacar las mollejas que en asados posteriores constituyeron las delicias de mis colaboradores”.

“Leña sobraba y me daría el lujo de cocinar con la de los manzanos que había tronchado. Una vez que se arma el asador al mover las barras transversales para que coincidan con el tamaño de lo que se a cocinar, los corderos (los había comprado previamente), se crucifican, perdóneseme la expresión, con las piernas traseras hacia la parte superior. Hay que abrirlas con suavidad, para lo cual a veces hay que hacer pequeñas incisiones en la unión de las costillas con la columna, se sobrentiende que del lado interior y muy superficiales. Así el animal queda como un libro abierto y entonces con cuidado se atan sus cuatro extremidades con alambres, de ahí los orificios en los extremos de las barras transversales, y finalmente con otros trozos de alambre, que se pasan a los lados de la columna vertebral, se fija a la barra principal. Queda sí estaqueado y el asador se va introduciendo en el suelo en un ángulo de entre treinta y cuarenta y cinco grados, con las costillas mirando al fuego. El cuello y los hombros deben quedar a unos treinta centímetros del suelo. Si por alguna duda –suelo muy blando- se tiene el temor de que se pueda caer hacia delante, se ata un alambre en su parte superior, que sirve de rienda, y se puede amarrar a una estaca previamente colocada en el suelo, como a unos dos metros hacia atrás. Lo mismo se hace con el costillar. Si son varios asadores, como en este caso, se van disponiendo como en semicírculo”.

¡Qué lindo viera sido ser un comensal más en un asado preparado, nada más y nada menos que por el Doctor René Favaloro!!

Texto: Jorge Castañeda

Escritor – Valcheta (Río Nengro)

 

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