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Como lo planteamos en el titulo de esta nota te animarías a comer o probar dulce de sangre? Probablemente no, pero si estás en Italia y en la Carta de Postres del Restaurante figura “Sanquinaccio Dolce”, seguramente te interesará saber de que se trata.
En ese caso, el “Mesero” te explicará que se trata de un tradicional dulce de ese país, que se preparaba durante las tradicionales carneadas, costumbre que llegó a la Argentina con la inmigración italiana y española.
Es sabido que en nuestras chacras, muchas de ellas habitadas y trabajadas por inmigrantes, en buena parte italianos, se heredó esta cultura y para esta época del año, los campesinos carneaban, y todavía muchos lo hacen, uno o más cerdos con los que elaboraban una buena cantidad de fiambres, embutidos y otros productos que el animal les posibilita.
Conviene aclarar que en Europa estas tareas se realizan para el 11 de noviembre, fecha de la celebración de San Martin de Tours, por ser la misma la más apropiada para esa tarea por el clima y nos obliga entonces a recordar además que hay un dicho muy difundido y que dice: “A cada chancho le llega su “San Martín” que se aplica a cuestiones que inexorablemente se cumplen, como la matanza de los cerdos en ese día.
Retomando el tema que nos ocupa, tal como ya lo puntualizamos, en las carneadas se trata de aprovechar al máximo todo lo que el animal tiene para ofrecer, carne, grasa, tripas, huesos, piel y entre algunos más, su sangre. Lo más habitual es que ésta se utilice para la elaboración de morcillas, pero no son muchos los que saben o conocen que la sangre en algunas regiones de Italia se utiliza también para la elaboración de un tipo de dulce, como el “Sanguinaccio Dolce”.
De acuerdo a publicaciones de Cheff y revistas Gourmet, a este producto se lo ubica como típico de algunas regiones del Sur de Italia como Apulia, Calabria y Campania, igual que en Abruzos, Emilia Romaña, Liguria, Marcas y UmbrÍa.
En mi caso, puedo asegurar que descendientes de familias de inmigrantes italianos, que llegaron de las regiones mencionadas y se instalaron en campos de la zona de La Soberana, próxima a San Román en el Partido de Coronel Dorrego, entre la cantidad de productos que obtenían de sus carneadas figuraba el “Dulce de sangre” o “Sanguinaccio Dolce”.
Por si alguno se anima a intentar elaborar este singular “dulce” les dejo una de las recetas que encontré; hay que combinar la sangre del cerdo, leche, esencia de vainilla, azúcar, harina, canela, cacao en polvo y cedrón o rodajas de naranja abrillantadas. Toda esta mezcla hay que dejarla hervir a fuego lento revolviendo con cuchara de madera.
Se puede agregar, de acuerdo a la información que disponemos que en algunas de la regiones mencionadas, era habitual también que se le agregue chocolate a la mezcla, manteca y almendras o nueces.
De acuerdo a la información obtenida al respecto, podemos afirmar que en la actualidad no se produce demasiado “sanguinacciodolce” con sangre cerdo y esto lo atribuyen a dos motivos. Porque desde el año 1992 está prohibido en Italia la compra venta de sangre.
Por otra parte, se asegura que la matanza de cerdos ha dejado de ser una tradición familiar y esta ha pasado a ser una industria muy desarrollada.
Si bien debemos reconocer que la sola mención de consumir o alimentarse con sangre, provoca rechazo, conviene destacar que este alimento puede proceder de una multiplicidad de animales, pero es el cerdo quien suele abastecer las mayores reservas de sangre en la cocina.
Es necesario recordar también que a pesar de la creencia popular, la sangre del cerdo no contiene carbohidratos, ni grasas, ni azucares por cada 100 gramos, y aporta sin embargo únicamente calorías a la dieta. Por otra parte afirman los especialistas que es rica en hierro, un nutriente que puede ayudar a reducir el riesgo de anemia ferropenica, (falta de hierro) como así también, es un ingrediente recomendado para personas que practican deportes intensos, ya que pueden experimentar un gran desgaste de ese mineral.
Por otra parte, se afirma que la sangre del cerdo es rica en potasio, sodio, magnesio y calcio y contiene gran cantidad de vitaminas, razón por la cual algunos pediatras recomiendan o sugieren dar a los niños a consumir morcillas, aunque señalan también que es importante recordar que estas y otras carnes, varían según el tipo y cantidad, como también el modo de preparación.
Los especialistas sugieren una serie de platos o comidas que se elaboran o contienen sangre, pero cierran formulando la pregunta, quien ha dicho que la sangre no puede utilizarse `para elaborar dulces, y destacan entonces la innovación gastronómica que procede de Italia, donde se combina un ingrediente tan censurado como la sangre del cerdo con una deliciosa crema de chocolate fundido.
Texto: Eduardo Reyes, escritor y periodista de Viedma
Las Grutas – Rio Negro
