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Ningún tema fue ajeno a la pluma de Jorge Luis Borges. Y en el caso que nos ocupa en esta nota que trata sobre la carne, nuestro escritor escribió un breve y exquisito poema llamado “Carnicería”: “Más vil que un lupanar / la carnicería rubrica como una afrenta la calle. / Sobre el dintel / una ciega cabeza de vaca / preside el aquelarre / de carne charra y mármoles finales / con la remota majestad de un ídolo”.
Mucho antes, Concolorcorvo, en su ameno “El lazarillo de ciegos caminantes”, describe de este modo las costumbres alimenticias del gauderio:
“Muchas veces se juntan de éstos cuatro o cinco y a veces más, con el pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, bolas y un cuchillo. Se conviene un día para comer la picana de una vaca o novillo: lo lazan, derriban, y, bien trincado de pies manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne, la asan mal, y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia. Otras veces matan solo una vaca o novillo por comer el matambre, que es la carne que tiene la res entre las costillas y el pellejo. Otras veces matan por comer solamente una lengua, que asan en el rescoldo. Otras se le antojan caracúes, que son los huesos que tienen tuétanos, los descarnan bien, y los ponen punta arriba en el fuego, hasta que den un hervorillo, y se liquide bien el tuétano que revuelven con un palito, y se alimentan de aquella admirable substancia; pero lo más prodigioso es verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo, que juntan en el vientre, y con una sola brasa de fuego o un trozo de estiércol seco de las vacas, prenden fuego a aquel sebo, y luego que empieza a arder y comunicarse a la carne gorda y huesos toma una extraordinaria iluminación, y así vuelven a unir el vientre de la vaca, dejando que respire el fuego por la boca y orificio, dejándola toda una noche o una considerable parte del día, para que se ase (de asar) bien y a la mañana o tarde se rodean los gauderios y con sus cuchillos van sacando cada uno el trozo que les conviene, sin pan ni otro aderezo alguno, y luego que satisfacen su apetito abandonan el resto, a excepción de uno y otro, que llevan un trozo a su campestre cortejo”.
Entre las menudencias podemos citar las siguientes presas: rabo, entraña gruesa, sesos, corazón, lengua, hígado, riñón, nuez de quijada, mondongo, bonete (redecilla), librillo, cuajo, bazo, aorta, membrana del diafragma, endones y chinchulines.
Varios poetas y escritores han tratado particulares de este alimento tan rioplatense. Esteban Echeverría en “El matadero” escribe sobre las menudencias (Borges las llamaba vísceras innobles) lo siguiente: “Multitud de negras rebusconas de achuras, como los caranchos de presa, se desbandaron por la ciudad como otras tantas harpías prontas a devorar cuando hallaran comible”.
Hilario Ascasubi, en su “Santos Vega”, refiriéndose a la carne al asador escribió: “Un rato largo después / Rufo, Juana y el cantor / al frente del asador / cimarroneaban los tres / mientras el chifle otra vez / de entrepierna como un cielo / que sin quemarle ni un pelo / salió del fuego dorao”.
José Hernández en su “Martín Fierro” glosó las siguientes sextinas: “Para mí la cola es pecho / y el espinazo es cadera”, aludiendo a que por más adversa que la situación sea, se puede salir airoso de la misma. También es muy recordada la aviesa actitud del Viejo Vizcacha cuando solía escupir el asado para que nadie lo comiera y, “quién le quitó esa costumbre / de escupir el asador / fue un mulato resertor / que andaba de amigo suyo / que le llamaban Barullo”.
Hay muchas más alusiones en la literatura a la carne y en especial al asador. Y por supuesto que la vaca más famosa de nuestras historietas en “Aurora”.
Y para cerrar este breve nota invito a los lectores a escuchar el tema “Uruguay ForExport” del gran Alfredo Zitarrosa.
Texto: Jorge Castañeda
Escritor – Valcheta
