De achuras también vive el hombre. Borges las llamaba vísceras innobles

La brisa trae un aroma a parrillada. Y todos los sentidos se preparan  como el perro de Pavlov para hincar el diente.

Este plato, si se lo puede llamar así, entre nosotros tiene cierto abolengo  la costumbre de manducarlo viene de lejos. Que por algo estamos en el país de las vacas.

Daría mi reino para observar el triperío entre los entresijos del animal, su trabajo fecundo en la oscuridad, palpar el desenterio y sentir entre las manos los manjares que luego expondremos al fuego.

Meto la cuchara en la casquería de las vísceras innobles (en eso discrepo con Borges) que también se llaman achuras o menudos y salgo orondo y satisfecho.

¡Cómo no escribir un ´poema a los riñones! Abiertos por el medio por el acero implacable del cuchillo se dividen en dos como las alas marrones de una mariposa. Hay que dejarles algo de grasa o si no asarlos en su propia saín para que queden más ricos.

A la entraña –qué hermosa palabra rebajada a la calaña de las personas. Hay que tenderla en todo su largo luego de haberle retirarle con los dedos de la mano la capa que las recubre. Se puede hacer también a la plancha (tengo una sin estrenar) pues su carne es muy apetitosa y tierna. Tardíamente los gourmet han descubierto sus bondades.

El cuajo, si bien es algo impúdico, relleno con arroz, morrón picadito y carne de cordero cortada a cuchillo es un manjar digno de los dioses del Olimpo. También se suele hacer rostizado. Y aquí una digresión: los comercios del rubro deberían llamarse rosticerías en vez de rotiserías.

La tripa gorda bien doradita vale un Perú. Eso sí, hay que tener la paciencia de darla vuelta y que no se caiga sobre las brasas.

El chinchulín –su nombre sabe a delicias chinas- es el rey indiscutido de la parrillada. Para que quede bien crocante sin partes crudas es conveniente cortarlo en pedacitos y formar aros con forma de rodajas unidos con mondadientes y luego, vuelta y vuelta…y adentro.

La molleja en cambio es la diosa de todas las vísceras: sabrosa, apetecida, disputada, ya sea la sartén, cortada en dados después de quitarles la membrana que las recubre, o de mil maneras, tiene algo señorial que la distingue. No por gusto fue el plato preferido del Brigadier Juan Manuel de Rosas.

El corazón es un estoico. Da gusto verlo tan servicial y preparado para el holocausto y la manducación.

Los chorizos y las salchichas parrilleras son infaltables en cualquier parrillada que se precie. Se sirven antes del asado para calmar el hambre.

Pero también hay otros menudos que no se hacen a la parrilla que yo sepa.

Del mondongo se conocen sus maravillas: exquisito. En milanesas, en empanadas, en buseca, en escabeche, en guisos. En la cacerola de barro y hasta –dicen algunos- en ensalada. Es un guapo, un compadrito de la gastronomía.

El hígado vale un poema. Recetado por los facultativos e la salud es bueno para incorporarlo a nuestra dieta cotidiana. Nos aporta hierro y otras yerbas salutíferas. También es muy sabroso.

De los sesos hay todo un tratado. Para los bocadillos de acelga, para relleno de los ravioles, de mil maneras. Hasta para degustarlos solos después de hervidos con una pizca de sal.

La lengua a la vinagreta de entrada anticipa las delicias de los platos por venir. Las quijadas en el puchero son para hacer un ditirambo del buen yantar. La gelatina de las patas con sus tendones abre el apetito al más ahíto.

Menudencias del ganado mayor o menor que alegran la vida y el arte de comer, que para no pecar de carnívoros pueden ser acompañadas de una menestra de verduras. Las endivias, los choclos y los morrones también pueden ser rostizados y las papas, los ajos, las zanahorias y las cebollas al rescoldo de las brasas.

¡Qué placer!! Un buen vino tinto, sentarse a la mesa con los amigos invariables. ¡Y a comer!

Texto: Jorge Castañeda

Escritor – Valcheta

Enviado a masrionegro el 21/2

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