Referente mapuche rionegrina, experta en gastronomía, y los secretos de la cocina ancestral

María Eva Cayú fue una de las primeras lonko de la comunidad mapuche Monguel Mamuell (Raíces que brotan) de Viedma. Vive en El Cóndor.

Criada por una familia italiana, fue durante las clases de historia en la escuela primaria donde María Eva descubrió la existencia de un antepasado cacique Cayú.

“Mi apellido es Cayú, que significa número seis. Empecé a investigar y descubrí que tengo descendencia de tehuelches y mapuches. Al conocer, empecé a estudiar, a concientizar y a dar talleres en las escuelas, universidades y también a nivel internacional porque, actualmente, vienen muchos turistas con quienes comparto un taller y prueban la cocina mapuche, basada en el medio ambiente, el bosque y las estaciones del año”, cuenta Cayú.

 

María Eva Cayú fue funcionaria de la Mesa Coordinadora del Parlamento Mapuche, elegida por todas las comunidades de la provincia. También participó en el Consejo de la Mujer, intercultural y bilingüe de la provincia. Actualmente “vive en el mar”, en el balneario El Cóndor, a 30 km de Viedma, y se dedica a la gastronomía y a impartir talleres en diferentes establecimientos educativos.

-¿Qué significado tiene la cocina para el pueblo mapuche?

-La comida en los pueblos originarios es muy importante porque es la lamién, la hermana, la mujer, la que se encarga de alimentar a la familia. La cocina es importante porque la persona que hace la comida tiene que estar con buena energía. Tenemos mucho respeto por nuestro cuerpo y la comida va a ingresar a nuestro cuerpo.

-¿En qué se basa la comida y qué ingredientes son los más utilizados?

-Generalmente la base de la comida es carne. Si nos vamos al sur, en los campos, es carne, papa, cebolla, si tienen alguna quintita, algunas verduras. Antiguamente era solamente carne, que la cocinaban en un fueguito. Los ingredientes se ajustaban a lo que tenían porque hacían trueque e inventaban. Pero generalmente comían carne. Cuando comenzaron con el intercambio, surgieron las famosas tortillas rescoldo, realizadas en un hoyo, a las brasas y cubierto con cenizas.

– ¿Qué rol ocupa la comida en las ceremonias?

– La más importante es la ceremonia religiosa del Nguillatún, que se hace durante la mañana, y en la que se pide por el clima, las cosechas, la salud y la abundancia. Para hacer la comida tenemos que estar en armonía y abocados a lo que estamos haciendo porque tenemos mucho respeto por lo que vamos a ingerir.

-¿Cómo fue cambiando la gastronomía mapuche a lo largo de la historia? ¿Qué alimentos se consumían originalmente y cuáles se fueron incorporando?

-Se terminó con el consumo de carne solamente. Teniendo su huerta, aprendieron a sembrar, como los papines silvestres, que también se utilizaban. Fueron incorporando verduras, empezaron a cocinar la carne y a hacer sopa.

-Con el tiempo, ¿se modificó el rol de la mujer en la cocina mapuche?

-El rol de la mujer siempre fue organizar la familia. La abuelita tenía que analizar los sueños que había soñado la familia y era, tal cual, lo que iba a suceder. La mujer, aparte de organizar su alimento, contribuía, junto a su esposo, para buscarlos.

-¿Cómo surge la tradición del curanto? ¿Qué significado tiene? ¿Qué ingredientes se utilizan?

-El curanto es una comida ancestral en la que se hace un pozo, se le pone unas piedras, se pone leña, se prende fuego y se calientan las piedras. Cuando ya están calientes se corren a un costado y se pone ahí una tela de arpillera mojada donde se ubican los alimentos. El curanto es el pozo, el lugar donde se cocina. Hice un curanto que comieron más de 400 personas, acá en el mar, en El Cóndor.

Le puse carne de cordero, de cerdo, zapallo entero, toda clase de verdura, chorizo. Se cocina con lo que se tiene en el lugar, de la región.

Para hacer ese curanto fui un día antes a pedir permiso a lafken (mar) y a la ñuke mapu (madre tierra), porque iba a estar trabajando en ese lugar. Porque hay que pedir permiso para todo, porque el mar no es mío, la ñuke mapu tampoco.

Esta forma de cocinar se originó por el viento que había en la zona. Entonces hacían un pocito y ahí ponían un fueguito y cocinaban. Si era carne le ponían un brochette, un palito en el medio y al spiedo, vuelta y vuelta. Después fueron haciendo el pozo más grande y como se daban cuenta de que mantenía el calor, por el viento, por el reparo, entonces lo adoptaron.

¿Por qué la pankutra es el alimento con que se celebra el Año Nuevo mapuche? ¿Qué significa y que elementos se utilizan?

-La pankutra se relaciona con Wiñol Tripantu (Año Nuevo mapuche) porque es una comida ancestral y una de las primeras. Se hace con huesos que se guardan en el verano, que se cuelgan, se secan y en el invierno se los hierve muchísimo. Tiene muchas vitaminas. En tiempos anteriores, se hacían trueques en los que llevaban los cueros y otros que entregaban harina y sal, y entonces hacían la pankutra, una de las comidas típicas que se comenzaron a hacer después de empezar a comer carne.

En el Wiñol tripantu no puede que faltar la pankuntra, la torta del rescoldo, el mushay para tomar y el mushay para la ceremonia.

El curanto a la olla, la picana rellena de avestruz y la sopaipilla, son otras de las comidas tradicionales que se destacan en nuestra gastronomía.

El licenciado Lucas Javier Saboy -encargado de Turismo Gastronómico en la Fundación Cocina Patagónica- señala a María Eva Cayú como una de las principales referentes de la cocina mapuche en la Patagonia.

“El rescate de los orígenes de una tierra tan extensa como el territorio Patagonia, desentierra un bien cultural de gran valor para construir la identidad de quienes somos. Los usos y costumbres culinarios del pasado son un preciso reflejo de lo que hoy en día compartimos en la mesa”, indica.

 

La Fundación Cocina Patagónica es un protagonista activo del rescate culinario de los pueblos originarios. Unos de sus pilares de acción es la fusión de la cocina ancestral, con la nueva cocina patagónica influenciada por las corrientes migratorias de Europa.

Compartimos seis recetas típicas

La comida mapuche está fundamentada en alimentos como frutos, verduras, legumbres, cereales y derivados de animales como ovejas, jabalíes y corderos. La alimentación tradicional se prepara con productos agrícolas cultivados como trigo, papa, arveja, ajo, cebolla, ají, maíz, nalca, yuyo, nabo y gran variedad de hongos. Con el fruto del pehuén (piñón), se elaboran distintas comidas y bebidas.

  1. Mushay (Bebida de Trigo): machacar y pelar el trigo con ceniza. Hervir el trigo con otra ceniza hasta su cocción total. Lavar con abundante agua fría hasta que quede bien limpio. Molerlo hasta convertirlo en una pasta para luego diluirla con agua y azúcar. Dejarlo reposar dos días para que fermente. Esta bebida es consumida durante todas las ceremonias.
  2. Kofke (Pan Casero): colocar en un bols la harina y la levadura. Agregar la sal diluida en agua y grasa. Unir todos los ingredientes y armar los panes. Dejar leudar y poner en el horno de barro previamente calentado. Antes era común dejar fermentar un bollito de masa para ser luego utilizado como levadura.
  3. Milcao: fécula de papa decantada después de haber sido molida. Se prepara una masa que, convertida en panecillos, se comen cocidos o fritos como buñuelos. Los hay de varias clases: con pasas de uva, horneados, etc. Se pueden servir con dulces o miel.
  4. Papa Huma: se colocan papas de tamaño mediano en un pozo cavado en el suelo. Se hace correr agua mediante una acequia, tapando antes el pozo con una piedra laja o una tabla de madera, con el objeto de que las papas no suban a la superficie. A los cuatro meses ya están listas para comer con o sin sal. El gusto es a queso cordillerano fresco.
  5. Catuto: similar a las croquetas. Se toma una porción de trigo y se la sancocha en agua. Lista la cocción se la coloca en una piedra porosa excavada y se la aplasta con otra piedra más pequeña y manuable que se llama mano, haciendo una masa. Se la condimenta a gusto y se enrolla en forma de panecillos alargados. Se come tal cual o se la hornea ligeramente.
  6. Caldillo: una ligera sopa. Se ponen en una olla al fuego pequeños trozos de carne. Se agrega sal, ají al gusto, cebolla, un diente de ajo y algún chorizo. Una vez cocido se le agregan uno o dos huevos batidos, después de retirado del fuego, revolviendo despacio.

Fuentes: “Mapuche Kimün-Saber Mapuche”- Proyecto Interinstitucional Provincial de Educación Intercultural Bilingüe- Gobierno de la Provincia de Chubut.  

 

Texto: Ministerio de Cultura de la Nación

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