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Esta pregunta se hace el periodista Daniel Balmaceda en el inicio de su interesante libro “La comida en la historia Argentina”. Añade que en una carta o menú de la antigüedad hallado en Roma, Italia, figura “ova frixia” que significa precisamente “huevo frito”, lo que permite –según Balmaceda- tomar dicho dato como punto de partida o referencia.
No obstante, señala que existen antecedentes más antiguos en relación al uso de frituras en la cocción de alimentos en Egipto, China, Creta y Grecia, al igual que en pueblos judíos y musulmanes.
Otros historiadores, en algunos de sus escritos, mencionan la posibilidad que en los lugares mencionados y también en Andalucìa, España, hacen referencia a distintos alimentos que se fritaban en aceite de oliva.
Es necesario destacar que si bien las papas son originarias de América, arribaron a Europa tras la llegada de los conquistadores, aunque el tipo de cortes para fritarlas se produjo en Francia y desde allí viajaron a nuestro país. Las milanesas tienen su origen en Suiza pero llegaron a la Argentina con los inmigrantes italianos, por lo tanto existen versiones que confunden, ya que no falta quienes sostienen que su procedencia la sitúan en Milán, Italia, probablemente interpretando que surgieron en esa ciudad itálica, vinculando su denominación con la ciudad de Milán.
En cuanto a los huevos fritos, existen distintas teorías, algunas sostienen que para aprovechar sus ventajas nutritivas se debían freír en aceite de oliva, en tanto otros consideraban que la fritura alteraba su composición.
Otro tema importante surge a principios del siglo XVII, ya que el arte se ocupa también de los “huevos fritos” cuando un joven y talentoso artista plástico como Diego Velázquez plasma en la tela una escena culinaria en la que aparece una anciana friendo huevos fritos.
En los conventos, donde obviamente eran numerosos los comensales, los cocineros se las arreglaban para freír muchos huevos al mismo tiempo, tal es el caso del prestigioso cocinero de un convento franciscano, Juan de Altamiras, quien inventó un artefacto con ese fin.
La información respecto a la cocción de huevos es más que abundante y aparecen entonces distintas recetas, formas, estilos como a las exigencias del paladar de los consumidores, como así también según las regiones
En el “manual de la criada económica” figura la siguiente formula; en un plato de latón que aguante bien el fuego se pone manteca, luego los huevos, sal y pimienta y dos cucharadas de leche, se dejan cocer a fuego lento y se sirven.
En algunas partes se los conoce como “huevos estrellados”, en otros se pica primero cebolla, tomate y ajo, se fríe en manteca, se tamiza, se vuelve al sartén y encima se echan los huevos y se sirven con finas tostadas.
Aparece también una receta, que indica que los huevos se fríen y se dejan enfriar, se hace luego una crema con harina y leche, manteca, sal y azúcar, se envuelve con ella los huevos, se mojan también con huevo, se cubren con pan rallado y se vuelven a freír. Aparecen también los huevos rellenos, los que tras cocinarlos se quitan las yemas y se elaborauna pasta con ella y una multiplicidad de productosque incluye pan remojado en leche, hongos, cebolla picada muy fina, aceitunas y lo que se le ocurra según su paladar.
Tampoco podemos olvidarnos de la preparación que se le atribuye al cocinero del presidente de la Nación Julio Argentino Roca, quien en una ocasión y en campaña, al no contar con demasiados productos para preparar el almuerzo, recurrió a las papas y los huevos.
El hombre cortó todas las papas que disponía y las fritó, como también disponía de una buena cantidad de huevos, cuando se aseguró que las papas estaban cocinadas incorporo los huevos y con paciencia revolvió la preparación.
De acuerdo a la literatura existente al respecto, aquel cocinero se apellidaba “Gramajo”, por lo que aquella preparación que actualmente se ofrece en los restaurantes, paso a denominarse “revuelto Gramajo”. Claro que el plato que se sirve en la actualidad ha variado bastante y además de la base de “papas y huevo”, se le agregan finas lonjas de jamón, cebollas, morrones y en algunos casos queso y perejil picado, entre otros condimentos.
Como suele suceder además, algunos historiadores niegan o dudan que el suceso haya ocurrido como se lo cuenta, aunque así se sigue difundiendo.
Lo cierto y retornando al comienzo de esta crónica, si bien las papas tienen, como ya señalamos, su origen en América tuvieron que llegar a Europa para que después retornen a nuestro medio convertidas en el indiscutible y apetitoso plato que significan fritas, junto a las milanesas y los huevos que vienen aportando las gallinas desde hace mas de 9.000 años antes de cristo.
Texto: Eduardo Reyes, escritor y periodista de Viedma
Las Grutas – Río Negro
