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Resulta imposible e insoslayable hablar del patrimonio folklórico en Patagonia sin tener presente el amplio universo pluricultural y multicultural que lo conforma, lo que debe armonizar y complementarse entre sí.
Algunos aspectos y modalidades de la comida en la Patagonia constituyen un hecho folklórico por estar arraigados en lo popular, tradicional, colectivo, oral, funcional, empírico y regional.
El asado, para el que se emplean todo tipo de carnes siendo lo más preciado y requerido el reconocido mundialmente “cordero patagónico”.
Así la comida, ligada fuertemente a los pueblos originarios y a las corrientes colonizadoras, españoles en los Fuertes de la costa, galeses en Chubut, misioneros y distintas colectividades, ha logrado una línea gourmet internacional que pone en valor la producción local.
Si hablamos de carne en la Patagonia, decimos avestruces o “choiques” y guanacos, presas codiciadas y objeto de grandes partidas de caza por los expertos tehuelches, habitantes de Chubut, Santa Cruz y Centro de Rio Negro.
El choique, considerado animal sagrado, les da aún hoy plumas para adornos ceremoniales, tendones para coser quillangos, “buchina” para la tizana que “cura el empacho”. También huevos, entrañas y los ojos; pues decían contribuía a afinar la vista, algo tan preciado en una partida de caza.
Los guanacos forman altivas escuadras, elegantes y veloces en sus correrías, su piel era empleada para los clásicos quillangos y su carne dulzona aun sabe de mentadas milanesas.
Hay sitios que llevan su nombre: Ñe Luan (Ojo de Guanaco), Huanuluán (altura donde hay guanacos) tal el caso del actual Clemente Onelli: el topónimo fue borrado a cambio del nombre del director del Zoológico de Buenos Aires, quien buscara el plesiosauro en la zona.
A principios del siglo XIX comienza el consumo de potrancas y yeguarizos al aparecer el caballo, con el tiempo, serán ovejas y vacas.
Cocinaban las presas, usando las mismas como recipientes u ollas de manera de no desperdiciar nada. Abrían el animal extraían sus vísceras y las patas, elaborando un picadillo para relleno del mismo animal que era cocinado a las brasas.
Los primeros colonos aportaron a la dieta el valor agregado de papas, maíz, zapallo provenientes de Chile, luego con la fundación de los fuertes, incorporarían otras hortalizas, legumbres y latas de conservas inclusive.
El “charqui” sigue siendo un plato que se prepara en la zona rural, consistente en la carne deshidratada, salada y secada al sol muchas veces.
En su libro “Vida entre los Patagones” G. Musters relata: “De Geylun (zona de Pilcaniyeu) a las Manzanas como la carne escaseaba comí en el toldo de Foyel una pequeña torta de maíz y un postre de manzanas y piñones preparado por la hija del cacique”. Próximos a Sauce Blanco dice: “allí acampamos entre las pajas o hierba pampeana y como me regalaron una yegua y varias calabazas, enseguida hice arder un buen fuego para la carne, las calabazas se preparan cortadas por la mitad y sacándoles las semillas y rellenadas con ceniza caliente para cocinarlas luego al rescoldo con un resultado delicioso para mi gusto”.
La dieta de los pueblos originarios patagónicos podría ser tanto cocida como cruda y variada, pues también eran presas digeribles tanto jabalíes como venados, mulitas o peludos, liebres, pumas (carne que tiene sabor a cerdo, según algunos) y pescados, mariscos, focas y pingüinos en la zona costera.
En su diario de “Viaje al río Chubut” o “Chupat” –como decía Musters – George Clarz cuenta que los indios y gauchos aprecian sumamente la carne gorda y comen el caracú cuando se caza un guanaco” y relata haber cocinado un puchero mixto de guanaco y caballo.
Dice haber “ordeñado la yegua de Hernández para tomar té con leche, pero los indios no quisieron”. Otro día “antes de acostarnos preparé un té y aunque fuerte de por sí, le agregué unas gotas de colonia. Esto pese a ser amargo, les gustó mucho a los indios…”
Hacia 1879, una viajera inglesa, Florence Caroline Dixie en su libro “A través de la Patagonia” describe un “campamento” culinario con tres fogatas, los cocineros se ocupan de preparar la cena. Sobre una cuelga una olla para la sopa, en otra se asan costillas de guanaco y en la tercera se freía un sabroso filet de avestruz completado con ganso y patos asados, hígado y grasa de ñandú, morcilla, galleta, etc….
La higiene bucal era algo que hacían mediante una bola formada por distintos pastos, y era masticada un momento por cada uno…
En cordillera las mujeres combinaban verduras, piñones, otros frutos del bosque y variedad de hongos silvestres. Sus enseres fueron de madera y los morteros y platos de piedra de moler común a pueblos tehuelches y araucanos.
El típico Curanto, tradición que se mantiene y su significado original es “piedra calentada por el sol”. Propio de la precordillera en Rio Negro (Colonia Suiza) y Neuquén a orillas de los lagos: es un acto culinario y espacio para el rito y la leyenda que encierra sabores y misterios.
Comida comunitaria y ceremonial realizada en otrora al son de cantos y bailes, orando y agradeciendo a sus deidades el hecho de poder convivir con la naturaleza. Llega del Sur de Chile, pero original de la Polinesia y convertido en plato característico del pueblo “chono”, Isla Grande de Chiloé, región del Pacífico que lo prepara con pescado y mariscos.
Preparado en un hoyo y en contacto con la tierra y piedras calientes, las hojas de nalca tienen efecto impermeable y permiten la cocción al vapor, sellando los ingredientes. Algunas piedras durante la cocción solían estallar por el calor y se tomaba como mal augurio, una vez todo cocinado, lanzaban fuertes gritos para ahuyentar los malos espíritus.
La dieta principal de yámanas y onas, “canoeros permanentes”, encontrados entre 1826/ 1830 por el capitán Fitz Roy y luego en 1871 por misioneros protestantes en Ushuaia consistía en cholgas, erizos, centollas y peces… carne de lobo marino, nutria y ballenas que cazaban mediante largos arpones.
En tierra firme el consumo era de guanacos y aves, hongos, bayas, huevos. Los pingüinos cocinados a la manera de spiedo permitían aprovechar grasa y aceite para cubrir la piel o preparar algún linimento.
Musters refiere a que Chiquichano (“Jackechan” para él) le expresó que los galeses del Chubut les daban mejor trato que los cristianos del Rio Negro y le habían “impresionado especialmente el tamaño y la excelencia de los panes caseros levados, por uno de los cuales los tehuelches entregaban medio guanaco”.
Es justo aceptar que existe un menú folklórico patagónico entre platos de alta cocina con gran vigencia y aceptación; incluyendo frutos rojos y secos, olivos y aceites o animales exóticos sometidos a procesos delicados: ciervo, liebre, escabeches de jabalí, mariscos de la zona costera, etc… Hoy se generan múltiples espacios de reflexión sobre los alimentos, formas de preparación, aprendizaje, construcción y transmisión de saberes, respetando identidad y diversidad cultural.
Liliana Verbeke
Viedma
Especial para masrionegro
